天然的酵母パンの会

天然酵母パン習作、秀作せいぞろいの巻

先週土曜に持ち寄ったパンの写真を送ってもらいました。
KMちゃん、mhkさん、はその後もひたすら?精進しているようですから、次回が楽しみ。
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最初にあげて僭越ですが、私の、膨らまなかったパン。その分、目の詰まったものになってました。食べられないことはありませんでした。(酵母の香りもあり、まあおいしい)(玄米酵母)
もうひとつ、にぎり酒を粉に混ぜて作ったものもありました。こちらのほうが簡単でしたが膨らみました。
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AKちゃんの。酵母は途中まで作ったぶどうを断念して市販のものにしましたが、おからを混ぜて、ふんわかとしてほんのり甘い、AKちゃんみたいなパンをおいしくいただきました。
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mhkさんのパンは上のほうが焦げましたが、みっちりとした生地。この後薄切りしたのを再度焼いて赤ワインと一緒に楽しみました。酒飲みにうれしいパンでした。(ぶどう酵母)
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袋に入っているのがプロっぽいKMチャンのパン。(ぶどう酵母)
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上の白い粉は上新粉をはたいたそうです。こげにくくなるとか。レーズンと胡桃が入っておいしかったです。
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持ち寄りのサイドディッシュたち。手作りの酢やジャムもあり、またKWさんがハーブのきいたレモン酒を持ってきてくれたりと、手作り、発酵もの、に興味がわいた一日でした。
後半飲んだくれで失礼しました。それだけ楽しかったということですぅ。>参加者の皆さん
犬rururu

こねてみました

七夕の夜、毎年の習いながら空は曇っています。
でも遠くに小さな東京タワーが見えるのでそれほどの曇りでもないのかな。
織姫と彦星は雲の上で短い逢瀬を楽しんだでしょうか?

こちらは明日の天然的酵母パンの会を控え、種をこねてみました。
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10分強こねてこんな感じ。ちょっとぶつぶつが残っているかな。
この大きさを覚えておいてください。明日の朝には膨らんでるかな?
期待ラブ
地粉200、普通の強力粉100、塩小さじ1、酒粕大匙2です。
酒粕の元はちょっとすっぱい味になっていて、ここ2,3日は瓶のふたを開けてもちょっと元気なかったので心配ですが。。。
では又明朝。
犬rururu

またまた報告

天然的酵母パンの会のmhkさんからなんと3回目のパンの報告が入りましたので、ご報告。
酵母の生育と、パン自体の焼き方と、おいしいパンを焼くには道のりが長いですね。
普段は気にせずにパン屋さんで買ってきたものを食べますがいろいろと苦労があるのを知り、またこうしてなかなかできない難しさを知るのもスローフード見習いとして面白いなあと思います。

以下はmhkさんからのメールに対してrururuのコメントも書いています。
mhkさん>のついたところ
私はそのまま書いているところです。

> 1回目は焼き過ぎで硬くなって、
> 2回目はふくらまずギシギシの胃がもたれるようなパン。
> で、一昨日3度目の正直でやっと「これならパンと言えるかも」なものが完成!

酵母だけでなく、種の作り方、パン自体の焼き方、こね方というのも
ありますよね。いろいろの要素が重なってようやくできる、パン。

> 近所のパン屋さんが出している本などを参考に、
> 生地に出来るだけ水を含ませてしっかり捏ねて、
> オーブンに霧を吹いたり熱湯を入れたりして湿気を保つ、
> これが3回目の時に気をつけてみた事です。

水分が決めて?

私はそういえば平べったいパンとかピザしか焼いたことがなかった
ことを今思い出しました。
パンとピザの違いは何なのでしょう。

ちゃんと膨らんだパンにするのは大変そうですね。

> ただし、気をつけた事が実を結んだのか、その他の偶然かは謎です。

いやいや、努力が実を結んだのでしょう。
酵母のタイミングもあったかもしれませんけどね。

> そうそう、その本によると、酵母を作る途中の白いカビは
> その都度取って行けば問題ないそうですよ。

どれがカビだかわかりませんね。


・・・・・・・・・・
ということで、着々と進んでいる酵母パン計画。
参加の方は可能であればその時々の写真を残しておいてくださいね。
(私はカメラが動かないのでできないのですが。。)
私はたぶん来週末の本番前に初めて焼いてみる、ということになると思います。
犬rururu

途中経過?

天然的酵母パンの会、皆さん、それぞれ悪戦苦闘?しているところでしょうかね。
ある日から突然ぶどうの発酵が止ってしまったみたい、とか、何人かの方から聞きました。その後どうなっているかな?

私は今のところ
玄米甘酒(玄米粥x米麹 低温発酵)と発泡りんごジュース(りんごジュースx酒粕→常温2日)をあわせて密閉瓶にいれ、これで5日くらいかな。
毎日家に帰ってきたら、常温の台所においた瓶を開けて声をかけます。毎日、ふたを開けるときにポンクラッカーってかなりはじけます。
お酒っぽいいいにおいがしています。
明日あたり味見してみようかなー笑い

5,6年使ったカメラの電源が入らなくなり、しばらく写真なしです。残念。週末にお店に持って行ってみよう。だめだったら新しくするしかないかな。
重たいけど愛着のある、乾電池仕様のデジカメなんですけどね。
犬rururu

報告その三 誰か教えて!

今日ようやく麹を手に入れて、中島デコさんのレシピで長い道のりの天然酵母を作ってみようとトライしました。
玄米粥→玄米甘酒→どぶろく→酵母(どぶろくのかすで)というもの。

デコさんの本にあるような電気釜がないので、保温はできず。
マスタークックという保温力の高い土鍋で、というのもありましたが、給料日一週間前の私の財布では買えず。。。
ということで前から使っていたご飯炊きの土鍋で。
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まずはお粥作り。
これは圧力鍋で玄米一合分作ったのを土鍋に移したところ。
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ここの米麹を加えました。なかなか見つからなくてようやく吉祥寺東急の地下で、玄米のものではなかったのですが見つかったので買いました。
20060618amazake3.jpg

60度の発酵適温になるために時に温めながら、でも焦がしながら。。。
なめてみたら、まだ米と麹が融合していない状態でしたが確実に甘かったです。
香りはとても良いです。

でも焦がしてしまったり結構いい加減な感じですね。

いつが出来上がりなのでしょう。
そのままにしておけば冷蔵庫に入れても発酵は続いていくというのを経験者の方のブログで見ましたが。
誰か、教えてくれませんか?

犬rururu
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