天然的酵母パンの会

報告その三 というか、他の。

この週末はほぼ引きこもり。体調もいまひとつだったり、畑に行く約束も雨で取りやめたりしたから。
で、禁断の保存食作り。というのも、昔の言い伝えなのか梅干を作るようになると嫁にいけない、と母に強く!言われていたり、(誰かこの根拠を教えて。)梅酒をようやく1年かけて作っても一晩で飲んでしまうんじゃない?という自分に対する恐怖とかあり。。。

でも今年は何だかグルッペで無農薬の梅を見ていたり、NHK今日の料理の本を買ってしまったりでそんな気分になってしまったのでした。

やはりこれも天然酵母を作ろう!ってところからつながっているんですよね。

ということで今週の初心者報告。

20060618umeshu.jpg

梅酒は簡単。(って完成してないけど。)作業は楽でした。
青梅を数時間水に浸してあく抜き後、何とか口というまあ、枝とつながっていたところのへそのを見たいのをとって、梅1kg、糖分500G、アルコール1800ml、35度以上を順に瓶に。
ブランデーを使ったらすでに出来上がったような色ですね。でもブランデーちょっとだけなめたらすごい強かった。

20060618umeshu1.jpg

これは同じくグルッペで先週末に買ったもの。何もできずに黄色くなったので、梅干用に。梅干にするにはあと一日くらいかけて上のほうにあるくらいの赤が見える状態にするそう。
いい香り。かじってしまいたくなります。(かじってもおいしくないだろうけどね。)

これは明日かあさって、『今日の料理』で紹介されていた袋でのつけ方をしてみるのですが(わずか約500円の瓶代と、瓶を置いておくスペースを節約して)どうなることやら。

何もかも手探り状態ですが、リアルな先生がいなくても本やインターネットで調べたりしています。でもちょっと寂しい。やはりおばあちゃんに教わりたいよなあ、こういうの。
犬rururu

報告その二

春に信州安曇野でお会いしたMihokoさんからも続けてご報告が。

酵母の方はどうやら順調に発酵しました!!
ついさっき、エキスを搾り出してみましたよ。
残った搾りかすのレーズンが何だか美味しいそうで
食べてみたら・・・やっぱり美味しいかも。
まだちょっと甘みがあるのです。
って事は絞ったのが早すぎたんですかね。
ちょうど小腹の空き時だったので、
そのカスとなったレーズンをちょいちょいつまんでいたら
ほのかに酔っ払ってきたような???ああ、ますます捨てるには惜しい!
このレーズンて何かよい使い途はないものですかねぇ。


えー、えー、やっぱり酵母の発酵しているのを見るのと嗅ぐのは楽しみみたいですね。
レーズン、食べてみたいですね。そのままで良いでしょうね。
パンの中に入れて焼いたらどうなんですかね。

言いだしっぺの私はまだなにもしていませんが、仕事の課題と一緒に手帳にガントチャートは書いてますよ。仕事より詳細にわたって書いていて実現可能性がこちらのほうが高いかな(笑)

この週末は酵母の元の粥と、そして梅酒の準備もしてみようかと思っています。
週末は実家の借りている畑の植え付けもあり忙しそうです。。。
犬rururu

報告その一

今度のパンの会参加者の一人、先週末一番乗りでKmmちゃんが早速パンを焼いた報告をくれました。
(ご本人の了解を明確に得られず、載せますが問題あったら言ってね>Kmmちゃん)
クローバー
作りましたよ!初天然酵母パン!いやぁ~道のりは長かったです。おいそれと習慣にするのは無理だな…。若干固めですが、まぁまぁでした!ちょっと中が粗い感じ。次はふっくらさせたいなぁと野望を持ち次回へ!
060610-171003kommachan.jpg


酵母はレーズンエキスとの事。熟している間いいにおいだったという報告が別途ありました。

犬rururu

天然酵母、情報!

今日は仕事の後オーガニックベースさんに行きました。
そこで、すでに天然酵母を作ったことのある方の知恵をお聞きしましたので、覚書。
絶対作ったことがある人がいるハズ!と思ったのでインタビューを敢行しました。

まずは酵母の元になる手作り玄米甘酒。
炊飯器の保温があればいいけど、なければマスタークックで保温する、という情報はネットで集めていましたが、それでやった方のお話。
・日向に出しておくだけでできました。でも売っているのより甘くなかった。それでもおいしかったけど。ただいっぺんに一杯できちゃって危険。(一杯食べちゃうから。)
・デロンギのオーブンには60度設定があるので、それでやってみようと思います。(すごい!デロンギ。)

天然酵母。
・干しブドウから作ろうとしたけど、空気が入ってしまったからか、途中で発酵が止まってしまった。(でも本には毎日ビンのふたをあけるようなことがかいてあるしな)
・酒かすでやったらとっても簡単にできました。(名前をおっしゃっていましたが、メモしていなくて。。デコさんの本を見たら寺田屋さんのが載っていましたが、それかも。なんとなく耳覚えがある。)

7月の天然的酵母パンの会に参加してくれるSunnyさんからは早くも報告が!
・たった一日でレーズンが膨れ上がって、もう3回水を継ぎ足してしまいました。私の感覚の「ひたひた」加減が少なかった模様です。

いよいよ始めなくちゃ。
犬rururu

酵母作りのレシピ

さて、いよいよ約1ヵ月後になりました、天然的酵母パン作りの会。
そろそろ酵母仕込みの準備をしなきゃとレシピを開きました。

私の持っている本では2つほど天然酵母パンと天然酵母が紹介されているものがあります。これらの2つの方法で今回はチャレンジしてみようかと思っています。
(出典を示すことでブログへの掲載を許してもらえるのかな?と思いながら、書きます。デコさんの本のほうは要約です。もちろん他にもたくさんのおいしそうなレシピが載っているので、興味のある方は購入してくださいね♪)

まずは第一弾、酵母を取り出すところ。(この後に一晩の発酵と数十分から数時間の発酵の計3段階があります。)

1.干しぶどうで作る
  (『ピースフード』シャロムヒュッテ編より)

  太陽干しぶどうを軽く水洗いし、広口瓶に入れ、水をひたひたに注ぎ、ふたをしておく。
  太陽干しぶどうが水を吸ったら水を足し、これを2~3回繰り返す。プクプクと泡が出始めたらガス抜きとカビ防止のために1日1回、容器を振ってふたを開ける。
  太陽5~7日すると干しぶどうが浮いてくる。ぶどうがカスカスになっていたら、ガーゼを使って液体(天然酵母)を搾る。これは密閉して冷蔵庫で保存できる。

2.玄米甘酒から作る
  (『大地からの贈り物レシピ』中島デコより)

  こちらの方法は
  玄米かゆ
  ↓
  玄米甘酒
  ↓
  どぶろくもどき
  ↓
  その「カス」を使う
  というステップがあります。玄米かゆから玄米甘酒にするのに炊飯器の保温(6時間)が必要なので、炊飯器のない私はどうしたものか??
お湯をはったボウルに入れてたまにお湯さしして発酵させるか?
 とりあえず、簡単にレシピを書かせていただきます。
  太陽玄米かゆ-玄米1カップに水5カップの割合で炊きます。
  太陽玄米甘酒-おかゆ(65度以下)と同量の麹を混ぜて炊飯器の保温で6時間。(飲むときは薄めてしょうがを添えて)
  太陽どぶろくもどき-りんごジュース1と1/2カップに酒粕大匙3を加え常温で一日置く。発泡してくる。これに玄米甘酒2カップ、水4カップを入れて入れている広口瓶を振って良く混ぜる。また常温で2日から2週間。毎日ふたをあけて声をかける。(!?)飲むときはこして飲む。
  太陽漉した後のカスを使って酵母パンに使う。

レシピを見ると食べる2週間くらい前に始めればいいのかな?

実際に作っていく過程をまたブログに掲載しますね。
犬rururu

  
  
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